Reazioni di autossidazione, idroperossidi e irrancidimento
Perché é importante aggiungere antiossidanti nella formulazione di una crema? Capiamo insieme cosa può succedere alla fase grassa della preparazione in mancanza di queste sostanze. 😉
🌱 Gli idroperossidi (formula generale nell’immagine) sono i prodotti principali delle reazioni tra l’ossigeno e un acido grasso, libero o esterificato. Più gli oli sono insaturi e più sono sensibili all’ossidazione.
Si tratta di reazioni di autossidazione, particolarmente importanti perché sono alla base dell’irrancidimento.
🌱 Gli idroperossidi si formano in presenza di catalizzatori (radiazioni luminose, calore…), attraverso la formazione di radicali e si sviluppano con un meccanismo a catena: questo processo si verifica soprattutto con acidi grassi mono e polinsaturi.
Tutto ciò comporta modificazioni delle proprietà sensoriali e nutritive ad opera dell’ossigeno, sia negli oli, sia nei grassi allo stato puro e nei prodotti finiti in cui essi sono presenti.
L’ossidazione dei doppi legami dei trigliceridi insaturi ad opera dell’ossigeno presente nell’aria provoca quindi l’irrancidimento dell’olio.
Questa reazione può essere rallentata aggiungendo una quantità anche piuttosto debole di antiossidante come la vitamina E o la vitamina C perché agiscono come vere e proprie trappole per i radicali liberi.
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